Bilgi
      
www.metiskitap
    
www.metisbooks
   
 
Logo
 
 
Genel Katalog (Header)
 
BUL
 
  
 
Genel Katalog - Açık
  
 
ISBN13 978-975-342-472-1
13x19.5 cm, 344 s.
BASKISI YOK
BASILACAK
Bu kitabı arkadaşına tavsiye et
Bu yazıyı bir arkadaşınıza gönderin
Gönderilecek e-posta adresi 
 
Sizin e-posta adresiniz 
 
Bu kitap hakkında yazmak için
Kitap hakkındaki görüşlerinizi yazın
Başlık
Ayın Armağan Kitabı
AYIN ARMAĞANI
Diğer kampanyalar için
 
Hamburger Cumhuriyeti
Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü
Özgün adı: Fast Food Nation
The Dark Side of the All-American Meal
Çeviri: Hayrullah Doğan
Yayına Hazırlayan: Bülent O. Doğan
Kapak Fotoğrafı: Defne Sökmen
Kapak Tasarımı: Semih Sökmen
Kitabın Baskıları:
1. Basım: Mayıs 2004

Eric Schlosser’ın pek çok dile çevrilen ve çevrildiği bütün dillerde geniş yankı uyandıran kitabı şimdi Türkçede… Her ay yayımlanan yüzlerce araştırma ve röportaj kitabının arasında nasıl oldu da Hamburger Cumhuriyeti bu kadar ilgi gördü?

Pek çok eleştirmenin, zengin araştırmacılığının yanı sıra çok iyi bir yazar olduğunda birleştiği Schlosser, birçok insanın bildiği, sezdiği, ama işin kolayına kaçarak bilmezden geldiği bir sorunu gündeme getirdi, mitolojiyi bozdu. Schlesser başarısını felaket tellallığı yapmadan felaketi haber veren üslubuna borçlu.

Zekice bir araştırmanın ürünü olan kitap, tüm dünya vatandaşları için acil bir uyarı aslında: Özellikle de her konuda büyük ABD’nin peşi sıra gitmekte bir an bile tereddüt etmeyen ebedi hayranlarının iktidarda olduğu "küçük Amerikan devletlerinin" yurttaşları için…

Fast food kültürünün suç listesi hayli kabarık: Doğal çevreye yapılan tahribatı hızlandırdı. Zengin ile yoksul arasındaki uçurumu derinleştirdi. Obezliği, aşırı kilo hastalığını doğurdu ve yaygınlaştırdı. Kültür emperyalizmi yoluyla başka kültürleri tahrip etti, dengelerini bozdu. Yetkin röportajları, keskin zekâsı ve derin muhakeme yeteneği sayesinde Eric Schlosser, daha da uzatabileceğimiz bu suç listesi için yeterince sağlam kanıt sunuyor. Sarsıcı araştırması, fast food işinin doğduğu Kaliforniya şehirlerinden, pek çok fast food yiyeceğinin tat ve kokusunun üretildiği New Jersey Turnpike’daki sanayi şeridine kadar uzanıyor.

Fast food şirketleri ile Hollywood arasındaki kurnazca ittifakla, hazır yiyecek endüstrisinin gıda üretimiyle, popüler kültürle, hatta gayri menkul piyasasında yarattığı etkilerle ilgili pek çok irkiltici olgu anlatılıyor kitapta.

İÇİNDEKİLER
Giriş

I Amerikan Tarzı
1 Öncüler
2 Güvenilir Dostlar
3 Tezgâhın Gerisinde
4 Başarı

II Et ve Patates
5 Patates Kızartmaları Neden Bu Kadar Lezzetli?
6 Hayvan Çiftliğinde
7 Dev Makinenin Minik Dişlileri
8 En Tehlikeli Meslek
9 Etin İçinde Ne Var?
10 Küreselleşme Projesi

Epilog: Kendi Yolunuzu Seçin
Sonsöz: Deli Dananın Anlamı

Teşekkür
Notlar
Kaynakça
OKUMA PARÇASI

Giriş, s. 9-18.

Colorado’daki Front Range'in doğu yamacında bulunan Cheyenne Dağı, çayırın ortasında dimdik yükselir ve Colorado Springs şehrine yukarıdan bakar. Uzaktan bakıldığında, kayalık yamaçları, bodur meşeleri ve sarıçamları ile güzel ve sakin bir dağ gibidir. Eski bir Hollywood western'i dekorunu andırır; Kayalık Dağların alışılmış muhteşem manzaralarından biridir. Ama aslında el değmemiş bir doğa parçası olmaktan çok uzaktır. ABD'nin en önemli askeri üslerinden bazıları; Kuzey Amerika Havacılık ve Uzay Komutanlığı'na, Hava Kuvvetleri Uzay Komutanlığı'na ve ABD Uzay Komutanlığı'na bağlı bazı birimler dağın derinliklerine yerleştirilmiştir. 1950'lerin ortalarında Pentagon' daki üst düzey subaylar, Amerika'nın hava savunmasının sabotaj ve saldırıya açık hale geldiği endişesine kapılmışlardı. Çok gizli bir yeraltı savaş operasyonları merkezi inşa etmek için Cheyenne Dağı seçildi. Dağın içi oyuldu; kilometrelerce uzanan bir tüneller ve geçitler labirentinin ortasına, çoğu üç kat yüksekliğinde on beş bina inşa edildi. On sekiz dönümlük bu yeraltı kompleksi, tepesinde bir atom bombası patlasa bile ayakta kalacak biçimde tasarlandı. Şu anda resmi adı Cheyenne Dağı Hava Kuvvetleri İstasyonu olan tesise, her biri bir metre kalınlığında ve yirmi beş ton ağırlığında olan çelik kapılardan giriliyor; bu kapılar yirmi saniyeden kısa bir süre içinde otomatik olarak kapanıyor. Üs kamuya kapalı ve ağır silahlı bir çevik kuvvet ekibi tarafından davetsiz misafirlere karşı korunuyor. Kompleksin içindeki basınçlı hava, radyoaktif sızıntı ve biyolojik silahlara karşı koruma sağlıyor. Binalar, depremleri veya termonükleer bir saldırının yaratacağı basınç dalgasını atlatabilmeleri için dev çelik yaylar üzerine oturtuldu. Koridorlar ve merdivenler arduvaz grisine boyalı, tavanlar alçak ve birçok kapıda şifreli kilitler mevcut. Metal bir kapaktan girilen dar kaçış tüneli, sağlam kayaların içinden bükülüp dönerek dağın dışına açılıyor. Paraşütçü üniforması giymiş adamların küçük elektrikli kamyonetlerle iyi aydınlatılmış büyük mağaralar arasında dolaştığı tesis, ilk James Bond filmlerinin setlerini andırıyor.

Dağın içinde, tesisin bakımını sağlayan ve dünyanın her köşesine yayılmış bir radar, casus uydu, kara sensörü, uçak ve keşif balonu ağından gelen bilgileri derleyen bin beş yüz kişi çalışıyor. Cheyenne Dağı Operasyon Merkezi, Kuzey Amerika hava sahasına giren veya dünyanın çevresinde dönen insan yapımı tüm nesneleri izliyor. Ülkenin erken uyarı sisteminin kalbini oluşturuyor. Dünyanın herhangi bir yerinde uzun menzilli bir füzenin ateşlenişini, füze daha rampayı terk etmeden saptayabiliyor.

Dağın içine yerleştirilmiş bu fütürist askeri üssün en az bir ay boyunca kendi kendine idare edebilme kapasitesi var. Jeneratörleri, Florida'daki Tampa şehrinin ihtiyacını karşılayacak miktarda elektrik üretebiliyor. Yeraltı su rezervlerinde milyonlarca litre su bulunuyor; işçiler bazen kayıklarla bu rezervlerin üzerinde dolaşıyorlar. Kompleksin kendi yeraltı fitness merkezi, kliniği, dişçisi, berberi, kilisesi ve yemekhanesi var. Cheyenne Dağı'ndaki görevliler, yemekhanedeki yemeklerden bıktıklarında, Fort Carson askeri üssündeki Burger King'e birini gönderiyorlar. Ya da Domino's'u arıyorlar.

Neredeyse her gece, bir Domino's dağıtımcısı, ıssız Cheyenne Dağı yolunu tırmanır, o ürpertici "ÖLÜM TEHLİKESİ" levhalarının arasından, üssün girişindeki kontrol noktasından geçer, tel örgü ve dikenli tellerle çepeçevre sarılmış olan Kuzey Kapısı'na doğru ilerler. Yolun dağın içine doğru yöneldiği noktada pizzaları teslim eder ve bahşişini alır. Eğer o kıyamet günü gelirse, bir gün bir düşman ABD'ye nükleer savaş başlıkları yağdırır, bütün kıtada hayatı sona erdirirse; geleceğin arkeologları Cheyenne Dağı'nda gömülü ileri teknoloji harikalarının, açık mavi paraşütçü üniformalarının, çizgi romanların ve İncillerin yanı sıra, uygarlığımızın doğasını ele veren başka ipuçları da bulacaklar: Big King ambalajları, Cheesy Bread'in sertleşmiş kabukları, Barbeque Wing kemikleri ve Domino's'un kırmızı, beyaz, mavi renklerdeki pizza kutuları.

Yediklerimiz

Fast food, son otuz yılda Amerikan toplumunun her köşesine sızdı. Güney California'da bir avuç mütevazı sosisli sandviç ve hamburger büfesiyle yola çıkan bir sanayi, ülkenin her köşesine yayılarak müşteri bulabildiği her yerde çok çeşitli yiyecekler sunar hale geldi. Artık restoranlarda, arabalı restoranlarda, stadyumlarda, havaalanlarında, hayvanat bahçelerinde, liselerde, ilkokullarda, üniversitelerde, seyahat gemilerinde, trenlerde, uçaklarda, K-Mart'larda, Wal-Mart'larda, benzin istasyonlarında, hatta hastane yemekhanelerinde fast food bulmak mümkün. 1970'te, Amerikalılar fast food'a yaklaşık 6 milyar dolar harcamışlardı, 2001'de ise 110 milyar dolardan fazla harcadılar.1 Artık yükseköğrenime, PC'lere, bilgisayar yazılımlarına veya yeni arabalara harcadıklarından daha fazlasını fast food'a harcamaktalar. Sinemaya, kitaba, dergiye, gazeteye, video kasete ve müziğe harcadıkları toplam paradan daha fazlasını fast food almak için harcıyorlar.2

Cam kapıyı açın, serinliği hissedin, içeriye girin, kasanın önündeki sıraya girin, tezgâhın üzerindeki arkadan aydınlatılmış renkli fotoğrafları inceleyin, siparişinizi verin, birkaç dolar ödeyin, üniformalı gençlerin birtakım düğmelere basmalarını izleyin ve biraz sonra renkli kâğıt ve kartona sarılı yiyeceklerle dolu plastik tepsiyi alın. Fast food alma deneyimi her şeyiyle öylesine rutin, öylesine olağan ve öylesine gündelik hale geldi ki, artık dişlerimizi fırçalamak ya da kırmızı ışıkta beklemek gibi sorgulamadan kabul ettiğimiz bir şey oldu. Küçük, dikdörtgen, elde yenen, dondurulmuş ve tekrar ısıtılmış elmalı turta kadar Amerika'ya özgü bir toplumsal âdet haline geldi.

Bu kitap, fast food, fast food'da vücut bulan değerler ve fast food'un yarattığı dünya hakkında. Fast food Amerikan yaşamı üzerinde bir devrim yarattı. Ben onunla hem bir meta hem de bir metafor olarak ilgileniyorum. İnsanların ne yedikleri (ve ne yemedikleri) daima toplumsal, ekonomik ve teknolojik güçlerin karmaşık bir etkileşimi tarafından belirlenmiştir. İlk dönem Roma Cumhuriyeti'ni çiftçi vatandaşlar besliyordu; Roma İmparatorluğu'nuysa köleler. Beslenme biçimi, bir ulus hakkında sanatı veya edebiyatından daha çok bilgi verebilir. ABD'de herhangi bir günde yetişkin nüfusun yaklaşık dörtte biri bir fast food restoranına gidiyor.3 Fast food sektörü oldukça kısa bir süre içinde, beslenme biçimimizin ötesinde coğrafyamızı, ekonomimizi, işgücümüzü ve popüler kültürümüzü de dönüştürdü. İster günde iki kere yiyin, ister uzak durun, hatta hiç ağzınıza sürmemiş olun; artık fast food'dan ve onun sonuçlarından kaçamazsınız.

Fast food sanayiinin olağandışı biçimde büyümesi, Amerikan toplumundaki köklü değişimlerin sonucudur. Enflasyona ayarlanarak karşılaştırıldığında, ortalama bir Amerikan işçisinin saatlik ücreti 1973'te doruğa ulaştı ve sonraki yirmi beş yıl boyunca sürekli azaldı.4 Bu dönem boyunca kadınların işgücüne katılma oranları –çoğu zaman feminist bir perspektiften çok geçim zorluğundan dolayı– rekor sayılara ulaştı. 1975'te küçük çocuğu olan Amerikalı annelerin yaklaşık üçte biri ev dışında çalışmaktaydı; bugün bu oran yaklaşık üçte ikiye çıkmıştır.5 Sosyolog Cameron Lynne Macdonald ve Carmen Sirianni'nin6 de belirttiği gibi, bu kadar çok kadının işgücüne dahil olması, yemek pişirme, temizlik ve çocuk bakımı gibi geleneksel olarak ev kadınlarının yerine getirdikleri hizmet tiplerine olan talepte büyük bir artışa yol açtı. Bir kuşak önce, ABD'de gıdaya harcanan paranın dörtte üçü evde yemek hazırlamak için harcanıyordu. Bugün gıdaya harcanan paranın yaklaşık yarısı restoranlara, büyük ölçüde de fast food restoranlarına gidiyor.7

McDonald's Corporation, şu anda Amerika'da yeni işlerin yüzde 90'ını oluşturan Amerikan hizmet ekonomisinin güçlü bir sembolü haline geldi.8 1968'de McDonald's yaklaşık bin restoran işletiyordu. Bugün dünya çapında yaklaşık otuz bin restoranı var ve her yıl neredeyse iki bin yeni restoran açıyor. Tahminen ABD'deki her sekiz işçiden biri meslek hayatının bir noktasında McDonald's tarafından istihdam edilmiş.9 Şirket yılda yaklaşık bir milyon kişi işe alıyor;10 bu rakam diğer tüm özel ve kamusal Amerikan kuruluşlarınınkinden daha fazla. Mc Donald's, ülkenin en büyük sığır eti, domuz eti ve patates alıcısı olmasının yanı sıra, ikinci en büyük tavuk eti alıcısı.11 Dünyanın en büyük perakende emlak sahibi.12 Hatta kârının en büyük bölümünü yiyecek satışından değil, kira gelirlerinden elde ediyor.13 Reklam ve pazarlamaya diğer tüm markalardan daha fazla para harcıyor.14 Bunun sonucu olarak da, dünyanın en ünlü markası olarak Coca-Cola'nın yerine geçmiş durumda.15 ABD'de en çok oyun bahçesi işleten özel kuruluş. Ülkenin en büyük oyuncak dağıtımcılarından biri.16 Okul çağındaki Amerikalı çocuklar arasında yürütülen bir ankette, çocukların yüzde 96'sının Ronald McDonald'ı tanıyabildiği ortaya çıktı.17 Daha fazla tanınma oranına ulaşan tek kurgusal karakter Noel Baba idi.18 McDonald's'ın bugün yaşam biçimimizi ne kadar derinden etkilediğini anlatmak kolay değil. Altın Kemerler artık Hıristiyanlığın haçından daha çok tanınıyor.19

1970'lerin başlarında, tarım aktivisti Jim Hightower "Amerika'nın McDonaldlaştığı" uyarısında bulunmuştu.20 Hightower, fast food sanayiinin ortaya çıkışını bağımsız işletmeler için bir tehdit, gıda ekonomisinin dev şirketlerin egemenliğine girmesi yönünde bir adım ve Amerikan yaşamını homojenleştirici bir etken olarak görüyordu. Eat Your Heart Out adlı kitabında, "Daha büyük daha iyi değildir" görüşünü savunuyordu.21 Hightower'ın korktuklarının çoğu gerçekleşti. Büyük restoran zincirlerinde satın alma kararlarının merkezi olarak alınması ve standartlaşmış ürünlere yönelik talep, ülkenin gıda arzının daha önce eşi görülmemiş bir düzeyde bir avuç şirketin kontrolüne girmesine yol açtı. Dahası, fast food sanayiinin muazzam başarısı, diğer sanayileri de benzer ticari yöntemleri benimsemeye teşvik etti. Fast food'un altında yatan temel düşünce tarzı, günümüzün perakende ekonomisinin işletmecilik sistemi haline gelerek küçük işletmeleri yok etti, bölgesel farkları ortadan kaldırdı ve tektip dükkânların kendini kopyalayan bir şifre misali ülkenin her köşesine yayılmasına yol açtı.

Amerika'nın ana caddeleri ve alışveriş merkezleri artık birbirinin tıpatıp aynısı olan Pizza Hut, Taco Bell, Gap, Banana Republic, Starbucks, Jiffy-Lube, Foot Locker, Snip N' Clip, Sunglass Hut ve Hobbytown USA'lerle dolup taşıyor. Şubeler, mağaza zincirleri artık Amerikan yaşamının neredeyse her alanını kapladı. Artık Amerika'da bir kişi, Columbia/HCA Hastanesi'ndeki doğum koğuşundan, Service Corporation International'ın (merkezi Texas'ın Houston kentinde bulunan, 1968'den bu yana sürekli büyüyerek 3823 cenaze evi, 523 mezarlık ve 198 ölü yakma tesisine ulaşan ve bugün her dokuz Amerikalıdan birine ölümünden sonra hizmet veren "dünyanın en büyük ölüm sonrası hizmetler tedarikçisi") tahnit odasına, yani beşikten mezara kadar bağımsız bir işletmeye tek kuruş para harcamadan yaşayabilir.

Konu üzerine kaleme alınan pek çok metne göre, lisans hakları satmak konusunda başarının anahtarı tek bir kelime ile özetlenebilir: "tektiplik". Lisans haklarını satan şirketlerin ve dükkân zincirlerinin hedefi birçok farklı noktada tıpatıp aynı ürün veya hizmeti sunmaktır. Müşteriler, bilinmeyenden kaçma içgüdüsüyle tanıdık markalara yönelirler. Markalar her yerde ve her zaman aynı ürünü sunarak bir güven duygusu yaratır. McDonald's'ın kurucularından Ray Kroc, bir keresinde, lisans hakkı sattığı bazı kişilere sinirlenerek, "Fark ettik ki... konformist olmayan kişilere güvenemeyiz," demişti. "Onları kısa sürede konformiste çevireceğiz... Kuruluş bireye güvenemez; birey kuruluşa güvenmek zorundadır."22

Amerikan fast food sanayiinin en ironik yanlarından biri, konformizme bu kadar önem veren bir sanayinin, geleneksel görüşlere meydan okuyan, yaygın inançlara muhalif, kendini yoktan yaratmış girişimciler tarafından kurulmuş olmasıdır. Fast food imparatorluklarını inşa eden insanlardan pek çoğu, bırakın işletme fakültelerinde okumayı, herhangi bir konuda yükseköğrenim görmediler. Sıkı çalıştılar, risk aldılar ve kendi yollarında yürüdüler. Fast food sanayii pek çok açıdan Amerikan kapitalizminin yirmi birinci yüzyıl başındaki en iyi ve en kötü yönlerini –daimi bir yeni ürün ve yenileştirme faaliyeti ile zengin ve fakir arasındaki gittikçe açılan uçurumu– barındırır. Restoran mutfağındaki sanayileşme, fast food zincirlerinin düşük ücretli ve vasıfsız işgücünden yararlanabilmesine olanak sağladı. Sadece bir avuç işçi şirket basamaklarında yükselmeyi başarıyor; büyük çoğunluk tam gün istihdam olanağından yoksun, hiçbir yan ödeme ve sosyal yardım alamıyor, becerilerini çok az geliştirebiliyor, çalışma ortamı üzerinde çok az kontrole sahip, birkaç ay içinde işi bırakıyor ve işten işe sürükleniyor. Restoran sanayii şu anda Amerika'nın en büyük özel işvereni23 ve en düşük ücret ödeyenler arasında. Pek çok Amerikan işçisinin bir kuşak sonra ilk kez reel ücret artışı yaşadığı 1990'lardaki ekonomik patlama sırasında, restoran endüstrisinde reel ücretler düşmeye devam etti.24 Sayıları yaklaşık üç buçuk milyonu bulan fast food çalışanları, halen ABD'deki en büyük asgari ücret grubu.25 Genel olarak saat başına daha düşük ücret alan tek grup, mevsimlik tarım işçileri.26

Fast food zincirlerinin tanıtım çabaları sonucunda, hamburger ve patates kızartmasından oluşan mönü 1950'lerde en temel Amerikan yemeği haline geldi. Günümüzde tipik bir Amerikalı haftada yaklaşık üç hamburger ve dört porsiyon patates kızartması yiyor.27 Ancak, kalın, iştah açıcı burgerler ve altın renkli, uzun patates kızartmalarıyla dolu olan fast food reklamları bombardımanında, bu yiyeceklerin nereden geldiğinden ya da ne içerdiğinden nadiren bahsediliyor. Fast food endüstrisinin doğuşu, teknolojiye övgüler düzülen, "Kimya Sayesinde Daha İyi Yaşamak" ve "Dostumuz Atom" gibi iyimser sloganların gözde olduğu Eisenhower dönemine rastlar. Walt Disney'in televizyonda ve Disneyland'de reklamını yaptığı türden teknolojik büyücülük, sonunda fast food restoranlarının mutfaklarında gerçeğe dönüştü. Aslında, McDonald's'ın şirket kültürüyle Disney imparatorluğununki yakından bağlantılı; ikisi de son model makinelere, elektroniğe ve otomasyona karşı büyük bir saygı besliyorlar. Başlıca fast food zincirleri bilime kayıtsız şartsız inanmaya devam ediyorlar; böylece hem Amerikalıların yediklerini, hem de bunların hazırlanma biçimlerini değiştirdiler.

Günümüzde fast food hazırlama yöntemleri, yemek kitaplarından çok Food Technologist ve Food Engineering gibi ticari dergilerden öğrenilebiliyor. Yeşillik ve domates dışında çoğu fast food malzemesi restoranlara dondurulmuş, kutulanmış, suyu alınmış veya dondurularak kurutulmuş olarak teslim ediliyor. Fast food restoranı mutfağı, muazzam ve son derece karmaşık bir seri üretim sisteminin son aşamasından ibaret. Tanıdık görünen gıdalar aslında tamamen yeniden formüle edilmiş maddeler. Yediklerimiz son kırk yıl içinde, daha önceki kırk bin yıl içinde geçirdiğinden daha büyük bir değişim geçirdi. Tıpkı Cheyenne Dağı gibi, fast food da sıradan bir görünümün arkasında çok büyük teknolojik ilerlemeler barındırıyor. Örneğin, Amerikan fast food sektöründe kullanılan tat ve aromaların çoğu, New Jersey Turnpike civarındaki bir dizi büyük kimyasal madde fabrikasında üretiliyor.

Colorado Springs şehrinin fast food restoranlarında, tezgâhların arkasında, plastik koltukların arasında, pencerenin diğer tarafındaki giderek değişen doğada hamburger cumhuriyetimizin tüm meziyetlerini ve yıkıcılığını görebilirsiniz. Colorado Springs'i bu kitap için odak noktası olarak seçtim; çünkü yakın dönemde bu şehri kasıp kavuran değişimler, fast food'un –ve fast food zihniyetinin– ABD'nin her yerinde teşvik ettiği değişimlerin simgesi niteliğinde. Bu noktaları vurgulamak için ülkenin herhangi bir köşesindeki herhangi başka bir banliyö de kullanılabilirdi. Ama Colorado Springs'in olağandışı biçimde büyümesiyle fast food sanayiinin büyümesi arasında tam bir paralellik var; son birkaç onyılda, şehrin nüfusu iki katının üstüne çıktı. Cheyenne Dağı'nın eteklerindeki tepelerde ve doğuya uzanan düzlüklerde yeni imara açılmış araziler, alışveriş merkezleri ve zincir restoranlar ortaya çıkıyor. Kayalık Dağlar bölgesi genel olarak ABD'nin en hızlı büyüyen ekonomisi; bölgede önümüzdeki yıllarda Amerika'nın işgücünün yapısını belirleyebilecek bir ileri teknoloji ve hizmet sanayileri karışımı hüküm sürüyor. Ve yine burada ülkenin diğer tüm bölgelerinden daha hızlı bir şekilde yeni restoranlar açılıyor.

Fast food öylesine yaygınlaştı ki, artık kaçınılmaz bir şey, çağdaş yaşamın bir gerçeği gibi algılanmaya başlandı. Ne var ki, Amerika'nın batısındaki çöllerde kolonyel tarzda yarım katlı villaların, golf sahalarının ve yapay göllerin yayılması ne kadar kaçınılmaz idiyse, fast food devlerinin egemenliği de o kadar kaçınılmazdı. Batı'nın büyük bir kısmında hâkim olan politik felsefe –daha düşük vergiler, daha küçük bir devlet ve hiç denetlenmeyen bir serbest piyasa talebi– bölgenin gerçek ekonomik temelleriyle tam bir karşıtlık içinde. ABD'nin hiçbir bölgesi bu kadar uzun bir süre ve bu kadar büyük miktarlarda devlet sübvansiyonuna bağımlı olmadı. Bu bölge, on dokuzuncu yüzyıldaki demiryolu inşaatlarından yirminci yüzyıldaki askeri üslerin ve barajların finansmanına kadar daima devlet desteğine ihtiyaç duydu. Bir tarihçi 1950'lerde federal hükümetin çılgınca karayolu inşa edişini, "eyaletler arası sosyalizm"in mükemmel bir örneği olarak adlandırmıştı;28 bu tabir Batı'nın gerçekte nasıl kazanıldığını çok iyi açıklıyor. Otoyol çıkışlarında yeni bir restoran tipinin ortaya çıkmasıyla, eyaletler arası otoyol sistemiyle birlikte fast food endüstrisi de güçlenmeye başladı. Ayrıca, bu endüstrinin geçtiğimiz çeyrek yüzyıldaki olağandışı büyümesi politikadan bağımsız bir ortamda gerçekleşmedi; enflasyon bazında asgari ücretin yüzde 40 düştüğü, gelişmiş kitlesel pazarlama tekniklerinin ilk kez küçük çocukları hedef aldığı ve işçiler ile tüketicileri korumak için yaratılan federal kuruluşların çoğu zaman, denetlemeleri gereken şirketlerin şubeleri gibi davrandığı bir dönemde gerçekleşti. Fast food sanayii, Richard Nixon'ın başkanlık döneminden bu yana, Kongre ve Beyaz Saray'daki müttefikleriyle sıkı bir işbirliği içinde, yeni işçi güvenliği, gıda güvenliği ve asgari ücret yasalarına karşı koymak için çalıştı. Kamu önünde serbest piyasaya destek verdiklerini açıklayan fast food zincirleri, kapalı kapılar ardında çok çeşitli devlet sübvansiyonlarının peşinde koştu ve bunlardan büyük menfaatler elde etti. Şu anki haliyle Amerika'nın fast food endüstrisi hiçbir şekilde kaçınılmaz olarak ortaya çıkan bir şey değil, aksine belirli politik ve ekonomik seçimlerin mantıksal bir sonucudur.

Idaho'daki patates tarlalarında ve işleme tesislerinde, Colorado Springs'in doğusundaki hayvan çiftliklerinde, High Plains'teki besi ünitelerinde ve mezbahalarda, fast food'un ABD'deki kırsal yaşam, çevre, işçiler ve genel sağlık üzerindeki etkilerini görebilirsiniz. Günümüzde fast food zincirleri, Amerikan tarımının kontrolünü ele geçirmiş olan geniş bir gıda sanayii kompleksinin zirvesinde durmakta. 1980'ler boyunca, Cargill, ConAgra ve IBP gibi dev çokuluslu şirketlerin ürün pazarlarını bir bir hâkimiyetleri altına almalarına izin verildi. Çiftçiler ve hayvancılar bağımsızlıklarını kaybederek ticari tarım devlerinin işçileri haline geliyorlar veya topraklarından atılıyorlar. Aile çiftlikleri, çiftliğe adımını atmayan dev şirket sahiplerinin eline geçiyor. Kırsal topluluklar orta sınıflarını kaybederek, küçük bir varlıklı elit ile çok sayıda fakir işçi şeklinde iki toplumsal katmana ayrılıyor. Bir Norman Rockwell tablosunu andıran küçük kasabalar, kırsal gettolara dönüşüyor. Thomas Jefferson'ın Amerikan demokrasisini taşıyan temel direk olarak gördüğü güçlü, bağımsız çiftçiler, artık soyu tükenmek üzere olan bir tür. Artık ABD'de hapishanede yatanların sayısı, tek işi çiftçilik olanların sayısından daha fazla.

Fast food zincirlerinin muazzam satın alma güçleri ve tektip ürün talepleri, sığırların yetiştirilme, kesilme ve işlenerek kıymaya dönüştürülme süreçlerinde köklü değişikliklere yol açtı. Bu değişiklikler, bir zamanlar iyi ücretler alan son derece vasıflı işçilerin çalıştığı mezbahaları, yaralanmaları genelde kayıt ve tazminat dışı tutulan, geçici işçi statüsündeki fakir göçmen ordularının istihdam edildiği, ABD'nin en tehlikeli çalışma yerleri haline getirdi. Ve et endüstrisinin bu işçilerin hayatını tehdit eden uygulamaları, E. coli 0157:H7 gibi ölümcül patojenlerin, agresif bir şekilde çocuklara pazarlanan hamburgerlerdeki ete girmesini de kolaylaştırdı. Bozuk kıymanın satışını engelleme yolundaki çabalar, et endüstrisinin lobicileri ve Kongre'deki müttefikleri tarafından sürekli engellendi. Federal hükümetin arızalı bir ekmek kızartıcısını veya oyuncak hayvanı piyasadan toplatma yetkisi var; ama tonlarca mikroplu, potansiyel olarak öldürücü eti piyasadan çektirmeye gücü yetmiyor.

Fast food'un ABD'ye musallat olan her toplumsal sorundan tek başına sorumlu olduğunu iddia ediyor değilim. Fast food endüstrisi bazı alanlarda (örneğin, Batı'daki şehirlerin alışveriş merkezleriyle dolması ve geniş arazilere yayılması) sadece daha büyük çaplı ekonomik trendlerin katalizörü ve göstergesi oldu. Bazı alanlardaysa (örneğin, lisans hakkı satma yönteminin yaygınlaşması ve obezlik vakalarının artışı) daha merkezi bir rol oynadı. Fast food'un çeşitli etkilerini araştırarak, sadece önemli bir sanayinin işleyişine değil, aynı zamanda ABD'ye özgü bir dünyayı algılama tarzına da ışık tutmayı umuyorum.

Elitistler daima fast food'u küçümsemiş, lezzet açısından eleştirmiş ve Amerikan popüler kültürünün bayağılıklarından biri olarak görmüşlerdir. Ama fast food'un estetik yanı, beni işçi ve tüketici olarak sıradan Amerikalıların yaşamları üzerindeki etkilerinden çok daha az ilgilendiriyor. Ben her şeyden çok, onun ülkemizin çocukları üzerindeki etkileriyle ilgileniyorum. Fast food çocuklara yoğun bir biçimde pazarlanıyor ve çocukluktan yeni çıkmış gençlerce hazırlanıyor. Bu, hem gençleri besleyen hem de onların sırtından beslenen bir endüstri. Bu kitap için araştırma yaptığım iki yıl boyunca muazzam miktarlarda fast food yedim. Çoğunun tadı bayağı iyiydi. İnsanların fast food'u tercih etme nedenlerinden biri de bu; fast food'un tadı dikkatle tasarlanıyor. Ayrıca ucuz ve tüketimi kolay. Ancak, özel indirimler, "iki al bir öde" tarzı promosyonlar, ikinci içeceğin bedava olması, yemeğin gerçek bedelini kavramayı güçleştiriyor. Gerçek fiyat hiçbir zaman mönüde yazmıyor.

Sosyolog George Ritzer, fast food endüstrisini dar bir verimlilik ölçüsünü diğer tüm insani değerlerin üstüne çıkarmakla suçluyor ve McDonald's'ın zaferini "rasyonelliğin irrasyonelliği" olarak adlandırıyor.29 Bazı kişilerse, fast food endüstrisini ABD'nin büyük ekonomik canlılığının kanıtı, başka ülkelerde yaşam biçimimize hayranlık duyan milyonları kendine çeken değerli bir Amerikan kurumu olarak görmekteler. Hamburger cumhuriyetimizin değerleri, kültürü ve endüstriyel düzenlemeleri artık dünyanın her yerine ihraç edilmekte. Hollywood filmleri, kot pantolonlar ve pop müzik gibi fast food da Amerika'nın en önde gelen kültürel ihraç mallarından biri oldu. Ancak diğer metaların aksine, izlenen, okunan, oynanan veya giyilen bir şey değil. Vücuda giriyor ve tüketicinin bir parçası haline geliyor. Diğer hiçbir sanayi, kitlesel tüketimin doğası üstüne bu kadar çok –hem kelime anlamıyla hem de mecazi olarak– içgörü sağlayamaz.

Her gün yüz milyonlarca insan, yaptıklarının karmaşık ya da o kadar karmaşık olmayan sonuçlarından habersiz bir şekilde fast food satın alıyor. Bu yiyeceklerin nereden geldiği, nasıl yapıldığı, bu sürece dahil olan insanları nasıl etkilediği pek seyrek olarak akıllarına geliyor. Sadece tepsilerini tezgâhtan kapıyor, bir masa buluyor, oturuyor, ambalajı açıp yumuluyorlar. Bu tamamen geçici ve hemen unutulan bir deneyim. Bu kitabı, insanların bir fast food alışverişinin ışıltılı, mutlu yüzeyinin altında neler yattığını bilmeleri gerektiğine inandığım için yazdım. O susamlı ekmeklerin arasında gerçekte neyin gizli olduğunu bilmeliler. Gerçekten de ne yiyorsak oyuz.

Devamını görmek için bkz.
ELEŞTİRİLER GÖRÜŞLER

“Artık hiçbir suç faili meçhul değil”, Akşam, 7 Haziran 2004

Eric Schlosser'in yayımlandığı her ülkede olay yaratan Hamburger Cumhuriyeti adlı kitabı şimdi Türkiye'de. Kitabında fast food'un önlenemez yükselişini anlatan yazara göre bu kültürün sembolü hamburgerin suç dosyası oldukça kabarık.

Bir hamburger mönüsünde neler var? Cevabınız hamburger, buz gibi bir kola ve kızarmış patates ise kesinlikle yanılıyorsunuz. Çünkü Eric Schlosser Hamburger Cumhuriyeti adlı kitabında Amerikan fast food kültürünün karanlık yüzünü ibret verici delillerle ortaya çıkarıyor. Yazara göre hamburgerle sembolleşen fast food kültürünün suç listesi oldukça kabarık: Doğaya yapılan tahribatı hızlandırarak ekolojik dengeyi bozdu; zengin ile yoksul arasındaki uçurumu derinleştirdi; obezite yani aşırı kilo hastalığının ortaya çıkardı. Çıkarmakla kalmadı yaygınlaştırdı da; kültür emperyalizmi yoluyla başka kültürleri yok etti; Hollywood ile işbirliği yapıp popüler kültür denen bir kült yarattı ve milyonlarca kişiyi bu kültüre esir etti... Gayrimenkul fiyatlarını yükselterek ekonomik dengeleri sarstı; sabahlara kadar uzayıp giden sonunda ya ülkeleri ya da futbol kulüplerini kurtaran dost sohbetlerini dededen toruna, kulaktan kulağa aktarılan bir efsaneye dönüştürdü....

Schlosser'in birçok faili meçhul olayı çözen kitabına göre yeni yüzyılın en büyük bu suç makinesi Kaliforniya'da doğdu ve Hollywood şirketleriyle kurduğu kurnaz ittifakla ilk önce tüm dünyaya görüntüsünü yaydı. İnsanlar tarafından tadı ve kokusu çok merak edilince de taarruza geçerek dünyanın en ücra köşelerine kadar ulaştı. Schlosser, pek çok dile çevrilen ve yayımlandığı her ülkede büyük yankılar uyandıran kitabını yazarken de bir dedektif gibi davranıp fast food kültürünü, doğuşundan hızlı servis mucizesinin icadına, kullanılan malzemelerin nasıl elde edildiğinden onları bu kadar lezzetli kılan katkı maddelerine, hayvan çiftlikleriyle ilişkilerinden küreselleşme projesine kadar her yönüyle incelemiş. Sonuçta da ortaya her ne kadar yazarı “Amacım felaket tellallığı yapmak değil” dese de oldukça ürkütücü gerçeklerle dolu bir kitap çıkmış.

Devamını görmek için bkz.

“Türkiye at ve köpek eti ithal etti”, Show tv net, 11 Ağustos 2004

Yemek kültürümüzde büyük yeri olan kırmızı etin insan sağlığı için ne kadar zararlı bir zehir haline getirildiğini biliyor musunuz? Evde veya bir fast-food restoranında afiyetle yediğiniz et ve et ürünlerinin içinde neler olduğunu hiç düşündünüz mü? Ya da etini yediğiniz hayvanın nasıl beslendiğini?

Amerika'nın ünlü araştırmacı gazetecisi Eric Schlosser'in Hamburger Cumhuriyeti adlı kitabı, Amerikan fast-food kültürünün iç yüzüyle birlikte, etteki korkunç tehlikeyi de gözler önüne seriyor. Bundan birkaç yıl öncesine kadar Türkiye de dahil dünyanın birçok ülkesine et ihraç eden Amerika'daki çiftliklerde ve mezbahalarda, inanılmaz şeyler yaşanıyor.

Schlosser'in verdiği bilgilere göre, tahıl fiyatlarının artması, ülkede bulunan ve ABD yönetimi üzerinde büyük ağırlığı olan hayvan üreticilerini, daha ucuz sığır yemlerine yöneltti. Özellikle büyümeyi hızlandıran yüksek proteinli maddeler, hayvancıların gözdesi haline geldi. Bu nedenle, Amerika'daki büyükbaş hayvanların tamamına yakın bir bölümü, koyun, sığın, kedi, köpek ve domuz ölülerinin atıklarından yapılmış hazır yemlerle beslenmeye başlandı. Bu leşlerin yanı sıra, sığır yemlerine proteini bol olduğu için hayvan kanı da karıştırılıyordu. Kesimlik sığırlar, yıllar boyunca hayvan barınaklarından satın alınan kedi ve köpek leşleriyle beslendi. Yaradılışı icabı yüksek selüloz içeren besinler, yani tahıl ürünleri yemeleri gereken sığırlar, bir çeşit etobur haline getirildi. Sığırlar kendi cinsi yedirilerek, bir nevi yamyamlaştırıldı. Bunun yanında tavuk çiftliklerinin artıkları, yani tavukların dışkıları da hayvan yemi haline getirilerek sığırlara veriliyordu. Öyle ki, tavuk çiftliklerinde dışkıları emmesi için yerlere dökülen talaşlar ve gazete kâğıtları da, atıklarla birlikte yem yapılıyordu. Bir araştırmaya göre, 1994 yılında sadece Arkansas eyaletindeki sığırlara, bin 500 ton tavuk dışkısı yedirildi. Tavuk dışkısının Salmonella ve Campylobacter gibi çok tehlikeli bakteriler ile, tenya gibi parazitler, arsenik ve ağır metaller içeriyor olması, olayın vahametini biraz olsun ortaya koyuyor. Kedi ve köpeklerdeki virüs ve bakterilerin çok daha tehlikeli olduğu biliniyor.

ABD'li bir sağlık yetkilisinin sözleri, insanın kanını donduracak cinsten: "Modern bir besi ünitesinin hijyen koşulları, insanların lazımlıkları pencereden sokağa boşalttıkları, sokaklardan lağım derelerinin aktığı ve salgın hastalıkların kol gezdiği Ortaçağ Avrupası'nın kalabalık şehirlerindeki hijyen koşullarına benziyor." Ancak bütün bunlar bilinmesine rağmen, hayvan ölülerinden yem üretilmesine uzun yıllar devam edildi. Böylece kedi-köpek ve diğer hayvanların leşlerinde bulunan öldürücü virüsler, yemlerle birlikte sığırlara bulaşıyor, oradan da sofralara gelen etlerle insanlara sunuluyordu. Amerika'nın uzun yıllar Türkiye ve birçok ülkeye ihraç ettiği hayvanlar, işte bu korkunç koşullarda yetiştirildi. Türk halkı yıllar boyunca, kedi-köpek leşleriyle beslenmiş sığırları yedi.

Bu durum, "deli dana" hastalığının ortaya çıkmasına kadar devam etti. Hastalığın hayvan artıklarından yapılan hazır yemlerden kaynaklandığının belirlenmesi üzerine, bu tür uygulamalar yasaklandı. 1997'den bu yana koyun, sığır, kedi ve köpek leşlerinden yem yapılamıyor. Ancak at, domuz ve kümes hayvanı ölülerinin sığır yemi haline getirilmesine hala devam ediliyor. 1996 yılında et ithalatını yasaklayan Türkiye, buna karşılık dışarıdan hazır yem almaya devam ediyor. Türkiye'deki yem ihtiyacının yüzde 50'si, ithalat yoluyla karşılanıyor. Hazır yem aldığımız ülkelerin başında ise, domuz, tavuk dışkısı ve at etinden yem üreten Amerika geliyor.

Türkiye'de son dönemde ürkütücü bir şekilde artan kanser vakalarında, uzun yıllar ithal et yenilmesinin büyük payı olduğu tahmin ediliyor. Kanserin en önemli nedenlerinden birinin doğal olmayan sağlıksız gıdalar olması, bunun en açık kanıtlarından biri. Yıllar boyunca leşle beslenmiş Amerikan sığırlarını tüketen Türkiye'de, adeta kanser patlaması yaşanıyor. Ancak tehlike bununla bitmiyor. Bir görüşe göre, sırada bir de 'deli dana' patlaması var. Sığırlarda ortaya çıkan ve bugüne kadar özellikle Avrupa'da çok sayıda can alan 'deli dana', çağımızın en tehlikeli hastalıklarından biri.

Hayvana yedirilen yemdeki kan ve leşle bulaşan ve daha sonra insana geçen hastalık, beyni bir sünger gibi eritiyor. Tedavisi henüz bulunamayan deli dana, bulaşan kişiyi korkunç bir şekilde ölüme götürüyor. Kuluçka döneminin ardından, hızlı bir yaşlanma ve bunamayla birlikte ölüm geliyor. Deli dananın en ürküten yanı ise, kuluçka süresinin bilinmemesi. Yani, hastalığın virüslü etin yenilmesinden ne kadar sonra ortaya çıkacağı bilinmiyor. Eric Schlosser, bu konuda korkunç bir iddiada bulunuyor: "Deli dana, hayvan leşiyle beslenen sığırlarda ortaya çıktı. Milyonlarca kişi, bu etlerden yedi. Deli dana hastalığının kuluçka süresi bilinmediğinden, önümüzdeki yıllarda, tıpkı Ortaçağ'daki veba salgını gibi bir deli dana salgını yaşanması mümkün."

Her gün yaklaşık 200 milyon kişinin gıda zehirlenmesine bağlı olarak hastalandığı ABD'de, besicilikte akıl almaz yöntemlerin uygulanması, yönetim ile üreticiler arasındaki çıkar ilişkisinden kaynaklanıyor. Ülkede büyük sermaye gücü oluşturan hayvancılar ve çiftçiler, Cumhuriyetçiler'in en büyük destekçileri. Başında Bush'un bulunduğu Cumhuriyetçi Parti'nin en önemli bağış kaynağını, hayvancılar ve çiftçiler oluşturuyor. Üreticiler, hayvan yemini ucuza mal etme uğruna, kendi vatandaşları da dahil milyonlarca insanın sağlığını riske atıyor. Cumhuriyetçiler de, oy ve para için bu entrikalara göz yumuyor.

Devamını görmek için bkz.

“Neler Yiyoruz: Fast Food'un kanlı mutfağı”, Turkport.dk, 23 Haziran 2004

Size “hoş geldiniz” diyor nazikçe, hangi menüyü istediğinizi soruyor, arkasındaki duvarda, ayın en iyi elemanları tabelası var, menünüzü söylüyorsunuz, içeri sesleniyor "Hakan Bey, bir big menü", "Tatlı da ister misiniz?" sorusuna "hayır" diyorsunuz, fişinizi elinize veriyor, bir dakika sonra ise susamlı hamburger ekmeğinin arasında marul ve turşunun altında kocaman köfteyle, altın renkli patateslerin yan yana durduğu tepsiyi el çabukluğuyla önünüze koyuyor. Patatesler uzun, ince ve asla evde yaptıklarınıza benzemeyen bir lezzette. Kocaman karton bardakta ise buzlu kola. Tepsiyi kaptığınız gibi ferah ve iç açıcı mekânda Nike ve Levi's tişörtleri giyen gençler ile çocuklarına oyuncaklı çocuk menüsünü yedirmeye çalışan anneler arasında bulabildiğiniz boş bir masaya oturuyorsunuz. İlk iş olarak ketçap ve mayonezinizi açıyor, bir patates alıyor ve ketçaba batırıyorsunuz. Çok iştah açıcı değil mi?

Peki o altın sarısı patates kızartmalarının sırrı nedir? Ya da hamburger köftelerinin. Simdi size patatesin sırrını ve köftenin lezzetini anlatan bir kitaptan söz edeceğiz.

Amerikalı araştırmacı-gazeteci Eric Schlosser yazdığı Hamburger Cumhuriyeti kitabına, "O yediklerinizin, yediğinizi sandığınız şeyler olduğunu mu sanıyorsunuz?" sorusuyla başlıyor. Bu konuda daha çok Amerikan karşıtı çevrelerin dile getirdiği birçok şehir efsanesi duymuşsunuzdur.

Schlosser'in araştırmalarına dayanarak yazdıkları şehir efsanelerini sollar cinsten. Fast food restoranlarının mutfağına buyurun!..

Et aromalı patates kızartması McDonald's patates kızartmalarının tadının eskiden herkes tarafından methedildiğini söyleyen Schlosser, sırrınin kızartmanın pişirme yağında olduğunu söylüyor. 1990'lara kadar McDonald's ve fast foodlarda patatesler; yüzde 7 pamuk yağı, yüzde 93 sığır donyağından olusan karışımda kızartılıyordu. Yapılan itirazlar üzerine 90'larda saf bitkisel yağa geçildi. Ama bu geçiş şirketi donyağı kullanmadan hafif et aromasına sahip patates kızartmaları yapmak gibi büyük bir zorlukla karsı karşıya bıraktı. Ve bu sorunu aroma endüstrisinin sayesinde çözdü.

Yazara göre işin sırrı da burada zaten. Fast foodlarda satılan yiyecekler hep dondurulmuş ve yiyecekleri dondurma lezzetlerinin neredeyse tamamen kaybolmasına sebep oluyor. Kaybolan lezzetler ise "doğal aroma"larla sağlanıyor.

Yazar; "Dondurulmuş yemeğinizin tadının belirlenmesinde kullanılan temel bilimsel yöntem, tıraş kreminizin kokusu üretilirken kullanılandan farklı değil," diyor.

Dev fast food sektörünün et ihtiyacını karşılamak için de dev sığır çiftlikleri gerekiyor. Sığırların yetiştirildiği çiftlikleri, mezbahaları gezen yazara bırakıyoruz sözü: "ABD'deki sığırların yüzde 75'i düzenli olarak, koyun ve sığır ölülerinin artıklarından üretilen yemlerle besleniyordu. Tahıl fiyatlarının artması çiftçileri daha ucuz sığır yemlerine özellikle de yüksek protein içeren yemlere yönlendirdi. Sığırlara her yıl hayvan barınaklarından milyonlarcası satın alınan kedi ve köpek ölüleri de yediriliyordu. 1997'den sonra gıda ve ilaç dairesi (FDA) Britanya'da deli dana hastalığının çıkmasından sonra bunu yasakladı. Ama mevcut FDA düzenlemeleri at, domuz ve kümes hayvanlarının da sığır ölüleriyle beslenmelerine izin veriyor. Sığır yemlerine sığır kanı karıştırılıyor. Tavuk çiftliklerinin atıkları, örneğin pisliği emmesi için yere yayılan talaş ve gazete kâğıtları da sığırlara yediriliyor."

Sonuçta ise bunların etini yiyen sağlıksız ve obez nesiller oluşuyor. Yazar 2000 yılından itibaren fast food sektörünün gerilediğini, son bir yılda müşterilerinin hiç artmadığını söylüyor. Gelecek nesillerin 40 yıl içinde 400 bin yıllık yemek alışkanlıklarını alt üst eden fast food kültürü üzerine araştırmalar yaptıkça dehşete kapılacaklar, diyor.

Ancak bu iş gelecek nesillere kalmayacak gibi gözüküyor. Zira Metis Yayınları'ndan çıkan kitap birçok dile çevrildi ve yayınlandığı ülkelerde geniş yankı uyandırdı..

Devamını görmek için bkz.

Asena Günal, “Hamburger Cumhuriyeti: Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü”, Express, Ağustos 2004

Hamburger Cumhuriyeti, pek çok dile çevrilmiş ve çevrildiği bütün dillerde geniş yankı uyandırmış bir kitap. 1996 yılından bu yana The Atlantic Monthly’de araştırmacı gazeteci olarak çalışan, aynı zamanda Rolling Stone ve The New Yorker’a yazılar yazan Eric Schlosser, bu kitabıyla iyi bir gazetecilik kitabının nasıl olması gerektiği üzerine ders veriyor adeta. Schlosser’ın anlattığı şeylerin önemli bir kısmı genelde herkesin bildiği farz edilen şeyler. Ama, bunları zaten herkes biliyor deyip geçmektense konunun tüm yönlerini sabırla ve özenle araştırınca, ilk bakışta önemsiz görünen ayrıntıların üzerine gidince, bilinen şeylerin bazı bilinmeyen yönlerini açığa çıkarınca, her şeyi tek tek belgeleriyle ortaya koyunca ve topladığınız bilgileri çok iyi bir yazarlıkla birleştirince ortaya böylesine etkili bir kitap çıkabiliyor. Okuyucuların önemli bir bölümünün hayatında somut bir değişikliğe yol açmak her yazara nasip olmaz. Özellikle ABD’de bu kitabı okuduktan sonra fast food tüketmeyi bırakan, hatta vejetaryen olmaya karar veren çok sayıda insan var. Michael Moore’un yaptığına benzer bir şey yapıyor Schlosser; Amerikan hayat tarzının pek farkında olunmayan karanlık yanlarını bir bir ortaya döküyor. Moore’daki ironi yok Schlosser’da, ama onunki kadar iyi bir araştırmacılık ve rahat izlenir bir üslup var. Hamburger Cumhuriyeti, kalın sayılabilecek bir kitap, ama okurken bunu hiç hissetmiyorsunuz. Fast food restoranları, sığır çiftlikleri, mezbahalar, patates işleme fabrikaları, aroma imalat tesisleri... Hepsi öyle canlı anlatılmış ki, adeta Schlosser’la birlikte geziyorsunuz bu mekânları. Özellikle mezbahalarla ilgili bölüm öylesine çarpıcı ki, Schlosser’ın bütün bunlara şahit olmuş biri olarak nasıl olup da vejetaryen olmaya karar vermediğine, bunun propagandasını yapmadığına şaşırıyorsunuz. Kitabın bu kadar rahat okunmasında Türkçe çevirisinin de rolü büyük. Tek bir cümle sarkmıyor; tüm kavramlar yerli yerine oturuyor ve en önemlisi Schlosser’ın edebi dili metnin orijinalinin İngilizce olduğunu unutturacak bir özenle Türkçe’de yeniden kuruluyor.

Girişte Schlosser, kitabın fast food, fast food’da vücut bulan değerler ve fast food’un yarattığı dünya hakkında olduğunu söylüyor. Evet, sadece fast food yok bu kitapta; çok daha fazlası var. Vahşi kapitalizm ve onun insan hayatı üzerindeki ölümcül etkileri, birilerinin “Amerikan hayat tarzı”nı sürdürebilmesinin başka birilerinin sömürülmesine dayandığı bir sistem ve küreselleşmenin dönüştürdüğü hayatlar... Schlosser tüm bunları, son derece akıcı bir üslupla ve gerekli tüm bilgilerle besleyerek aktarıyor. Fast food’la hem bir meta hem de bir metafor olarak ilgileniyor. ABD’de ve gittikçe artan oranlarda diğer ülkelerde coğrafyayı, ekonomiyi, işgücünü ve popüler kültürü dönüştüren bir olgu burada söz konusu olan; sadece bir yemek çeşidi değil.

ABD’de fast food’a harcanan para, yüksek öğrenime, bilgisayara, arabaya, sinemaya, kitaba, dergiye ve müziğe harcanandan daha fazla. Restoran mutfağındaki otomatikleşme, düşük ücretli ve vasıfsız işgücü kullanmayı mümkün hale getiriyor. ABD’de en büyük asgari ücret grubunu oluşturan fast food çalışanlarının üçte ikisi yirmi yaşın altında. Sektörde işçi devir oranı çok yüksek; genç işçiler üç-dört ayda bir işi bırakıyor ya da kovuluyor. İyi maaş ve iş güvencesinden yoksun bırakılan gençler, “takım ruhu” aşılanarak restoranda tutulmaya çalışılıyor. Ve en önemlisi sendika bu restoranlara giremiyor. Girmeye çalıştığında çok güçlü bir dirençle karşılaşıyor ve şirketler gerekirse ilgili restoranı kapatıp işçileri kovmak ve bir süre sonra aynı caddede başka bir restoran açıp başka işçileri işe almak gibi yollara başvurmaktan bile çekinmiyorlar.

Fast food zincirlerinin zannedildiği gibi serbest rekabetten güç alarak büyümediklerini de öğreniyoruz. Sektör devletten çok büyük çaplı sübvansiyonlar almış. Yani burada politik ve ekonomik bir seçim söz konusu. Bugün geçerli olan sistemde de bağımsız çiftçiler değil, büyük sığır tröstleri kayırılıyor.

Schlosser’ın ısrarla üzerinde durduğu diğer bir konu da çocuklara yönelik satış ve reklamlar. Fast food endüstrisinin böylesine büyümesinde çocukların iyi birer müşteri olduğunun keşfedilmesinin önemli bir rolü var. Fast food reklamlarının hedef kitlesinin alt sınırı iki yaşına kadar iniyor. Bu yaşta yaratılan “müşteri sadakati” ömür boyu sürebiliyor. Araştırmalarda, reklamlarla diğer televizyon programları arasındaki farkı anlayamadıkları görülen küçük çocuklara pazarlama yapmanın ne kadar ciddi bir ahlaki sorun yarattığı çok açık. Çocuklarıyla az vakit geçirdikleri için suçluluk duyan ebeveynler, onlar için daha çok para harcayıp içlerini rahatlatmaya çalışıyorlar. Türkiye’de de çocuklarını McDonald’s’a götürüp onlara Happy Meal almayı alışkanlık haline getiren ailelerin sayısı artıyor. Fast food zincirleriyle oyuncak imalatçıları arasında güçlü promosyon ilişkileri var. Mönüler oyuncakla pazarlanıyor. Çocuk parkları da diğer bir cazibe unsuru. Çocuklar giderek daha fazla meşrubat tüketiyorlar ve bu da kalsiyum eksikliği ve kemik kırığı ihtimalinin artışına yol açabiliyor. Fast food okullarda da hızla yayılıyor.

Schlosser, kitabın ikinci kısmında, bu kadar çok sayıda insanı neredeyse bağımlı kılan lezzetin kaynağını bulmaya çalışıyor. 5. bölümde “Patates kızartmaları neden bu kadar lezzetli?” sorusunun cevabını arıyor. Ve bu soru onu aroma endüstrisine yönlendiriyor. İşlenmiş gıdaya lezzet vermeye yönelik dev bir endüstri var ortada. Bugün Amerikalıların gıdaya harcadığı paranın yüzde 90’ı işlenmiş gıdalara gidiyor. İşlenmiş gıdaların tamamında, maliyeti son derece düşük olan katkı maddeleri kullanılıyor. Bir tek dondurulmuş patates kızartmalarında değil, her türlü işlenmiş gıdada aroma var. Örneğin, odun ateşinde pişmiş izlenimi yaratan yiyecekler satmak isteyen restoranlar için duman aroması üretmekte uzmanlaşmış bir şirket olduğunu biliyor muydunuz? Dondurulmuş patates kızartmaları fast food sektörünün büyümesinde başlı başına önemli bir rol oynadığı halde, çiftçiler kendi ürettikleri patateslerin yarattığı servetten hiç pay alamıyorlar. Patates çiftçisinin yıllık gelirini artık büyük ölçüde hava şartları, dünya piyasası ve dev işleme şirketlerinin keyfi belirliyor.

Schlosser büyük mezbahacılığın belli ellerde yoğunlaşmasının tehlikelerine de dikkat çekiyor. Bir zamanlar ABD’nin gurur kaynağı olan bağımsız çiftçilik neredeyse yok olmak üzere. Aşırı rekabetçi bir ortamda ayakta kalmaya çalışan dev mezbahacılık şirketleri sürekli olarak ücretleri kısarak maliyetleri düşürmeye çalışıyor. Bunun çözümünü de yoksul göçmenlerden oluşan vasıfsız bir işgücü yaratmakta bulmuşlar. Eskiden Amerika’nın en yüksek maaşlı imalat işlerinden biri olan ve yüksek beceri gerektirdiği düşünülen mezbaha işçiliği artık en düşük maaşlı işlerden biri. Mezbahaların kurulduğu kasabalar kısa sürede kırsal varoşlara dönüşüyor. Bu varoşlarda suç, yoksulluk ve uyuşturucu bağımlılığı kol geziyor. Mezbahalarda, çoğu yasadışı olarak çalışan ve yaşadıkları ülkenin dilini bile bilmeyen yeni göçmenlerden oluşan bir işgücü çalıştırılıyor. Zaten buralarda çalışmayı ancak başka hiçbir seçeneği olmayan bir insan kabul edebilir. İşçi sendikalarının giremediği bu mezbahalarda sık sık ciddi yaralanmalar ve hatta ölümler oluyor. Et parçalarının taşındığı bandın hızı arttıkça ve işçiler giderek daha da hızlı çalışmaya zorlandıkça bu kazalar daha da artıyor. İşçiler sendikasız oldukları, hatta çoğu zaman yasadışı olarak çalıştıkları için aşırı hızlı akan bantlar ve yüksek yaralanma oranları konusunda hiçbir yere şikâyette bulunamıyorlar. Şirketler, yaralanmalar konusunda son derece umursamaz davranabiliyor. Mezbahalarla ilgili bölüm ibretlik hikâyelerle dolu; insan onurunu hiçe sayan kapitalist bir rejimde yaşanacak türden hikâyeler bunlar. Diğer taraftan, Schlosser’ın bu bölümde, hiç değilse bu uygulamalardan etkilenen taraflardan biri olduğuna şüphe olmayan hayvanların durumundan da biraz bahsetmesini bekliyorsunuz, ama Schlosser onları başlı başına önemsenmesi gereken varlıklar olarak görmüyor ve kesim yöntemlerini eleştirmekle yetiniyor. Ve tasvir ettiği bu korkunç tablonun ortaya çıkışında et tüketmeye bu kadar meraklı oluşumuzun oynadığı rolü görmezlikten geliyor. Fast food meselesinin her yönünü bütün ayrıntılarıyla ve sonuna kadar irdelemek konusunda hiç taviz vermeyen Schlosser’ın bu noktada böylesine çekingen davranması ilginç.

Bir sonraki bölümde Schlosser, etin içinde neler olduğu sorusunun peşine düşüyor. Pek çok insanı vejetaryen olmaya iten de muhtemelen bu bölüm; çünkü Schlosser 212. sayfada bu soruya çok çarpıcı, çok dolambaçsız bir cevap veriyor: “Etin içinde bok var.” Mevcut FDA düzenlemeleri at, domuz ve kümes hayvanı ölülerinin sığır yemi haline getirilmesine izin veriyor; kümes hayvanlarının da sığır ölüleriyle beslenmesine… Kitabın yeni baskısına eklenen deli dana bölümünde, sırf maliyeti düşürmek için icat edilen bu uygulamaların aslında ne kadar büyük bir çılgınlık olduğu anlatılıyor. Son yıllarda gıda zehirlenmelerinde ve onların kalıcı etkilerinde ciddi bir artış söz konusu. Schlosser, aralarında ölümle sonuçlananların da bulunduğu birkaç korkunç vaka anlatıyor. Sığırlara verilen yemler, besi ünitelerinin aşırı kalabalık olması, mezbahalardaki yetersiz hijyen, üretim bantlarının aşırı hızlı akması, eğitimsiz işçiler, sıkı devlet gözetiminin olmaması... Tüm bunlar eti tehlikeli bir besine dönüştürüyor. Ancak, et endüstrisinin Kongre’deki müttefikleri, ABD’nin et denetim sisteminin modernleştirilmesini engellemek için çok sıkı çalışıyorlar; bu endüstri o kadar güçlü ki, mesela Tarım Bakanlığı’nın bozuk gıdaları toplatma yetkisi bile yok ve bu acayipliği düzeltmeye yönelik her girişim çok etkin bir biçimde püskürtülüyor. Bu konudaki en çarpıcı bilgilerden biri de, Arizona Üniversitesi’nden mikrobiyolog Charles Gerba’nın yürüttüğü bir dizi testin, ortalama bir Amerikan evinin mutfak lavabosunda, ortalama bir Amerikan evinin klozetinde bulunandan çok daha fazla dışkısal bakteri olduğunu ortaya çıkarması. Bunun tek nedeni, lavaboda et yıkanıyor olması. Yani, Gerba’ya göre, mutfak lavabosuna düşen bir havucu alıp yemek, klozete düşen bir havucu çıkarıp yemekten çok daha tehlikeli.

Sürekli daha da büyümek zorunda olan dev zincirler, ABD’deki piyasanın sınırlarına yaklaşıldıkça, çözümü yabancı pazarlara daha fazla ağırlık vermekte buluyorlar. Fast food her girdiği yerde beslenme alışkanlıklarını değiştiriyor ve obeziteyi bütün dünyaya yaymak üzere hızla yol alıyor. ABD şu anda dünyadaki bütün sanayileşmiş ülkeler içinde en yüksek obezite oranına sahip ülke. Amerikalı yetişkinlerin yarısından fazlası ve çocukların yaklaşık dörtte biri ya obez ya da fazla kilolu. Eskiden yaşlı hastalığı olarak bilinen diyabet artık çocuklarda da görülebiliyor. Obezite nedeniyle 6 yaşında kalp krizi geçirip ölen çocuklar var.

Tüm bunlar karşısında ne yapmalı sorusuna Schlosser’ın somut bir cevabı var: Kongre, çocukları sömürmeye yönelik reklamları yasaklamalı, gıda güvenliği alanında daha sıkı yasalar getirmeli, işçileri tehlikelerden korumalı, ekonomik gücün tehlikeli biçimde yoğunlaşmasına karşı mücadele etmeli. Ancak, Schlosser Kongre’nin bunları yakın bir zamanda yapmasını beklemenin pek gerçekçi olmayacağını da belirtiyor. Ona göre asıl iş tüketicilere düşüyor. Gerçek bir boykotun, kelimelerden çok daha fazla şey söyleyeceğine inanıyor. Tüketicilere muhtaç olan bir sektör böyle bir tepki karşısında elbette çeşitli önlemler almak durumunda kalacaktır ve bunun örnekleri bir süredir görülmeye başlandı zaten. Ama bence tüketim üzerinden bir muhalefet tek başına yeterli olamaz. Bu yıl Bağımsız Filmler Festivali’nde gösterilen, ama maalesef sessiz sedasız geçip giden The Corporation/Şirket adlı belgeselde, bir fırıncı boykot yönteminin zayıflığını çok iyi ifade ediyordu: “Benden çok paran varsa benden çok oy hakkın olur. Boykot modeli parayla oy kullanmaktır ve demokratik değildir.” Ayrıca, “Ben bu ürünleri tüketmiyorum, muhalefet görevimi yapıyorum,” demek bireyci bir tepkidir ve onu değil de bunu tüketirsek kapitalizmin sürüp gideceğini ve bu sistemin barbarlıktan başka bir şey olmadığını görmemek sonucunu doğurur.

Devamını görmek için bkz.

Şükrü Hatun, “Hamburger Cumhuriyeti”, Cumhuriyet Bilim Teknik 31 Temmuz 2004

Küreselleşme, insan var oluşu ile ilgili her şeyin dünyanın her santimetrekaresinde "piyasalar" tarafından düzenlenmesini hedefleyen, bunun için de önündeki engelleri öngörülmüş ekonomik krizler veya savaş makineleri ile silip süpüren belki son yıllardaki "acayip felaketler" üzerine kurulu gerilim filmlerinde benzetilebilecek bir süreç olarak anlatılabilir. Doğası gereği hiçbir şeyin değerini bilmeksizin her şeyin fiyatıyla ilgili olan piyasalar, bir tür yeni tanrı gibi içinde insanın da olduğu, evrensel varoluşu yönlendirmeye, ona piyasaların amaçlarını dayatmaya kalkmaktadır. Bu nedenle bir taraftan Hindistan'daki Narmada vadisinden, Tunceli'deki munzur vadisine coğrafyalar sömürü için tahrip edilirken öte yanda esas mücadele insan bedenleri üzerinden yapılmaktadır. Kapitalizm, insanın biyolojik varoluşuna ilişkin olan her şeyi (yemek, içmek, sevişmek, kendisiyle ilgili olmak gibi) ihtiyaç olmaktan çıkarıp, bağımlılık derecesinde zevk aracına dönüştürür ve bu sayede tüketimi maksimize eder.

Hamburger Cumhuriyeti

Küreselleşmenin gerçek kurbanları zihinleri ve bedenleri ile insanlığın geleceğini temsil eden çocuklardır. Otuz trilyon dolarlık global ekonomi gelişmekte olan ülkelerdeki çocukların % 40'nı (500 milyon çocuk) günde bir doların altında bir gelirle yaşamaya mahkum ederken, öte yanda daha çok kâr elde etmek için bütün dünyadaki çocuk bedenlerini bir tüketim aygıtına dönüştürmeye çalışıyor.

Yakın zamanda yayımlanan Hamburger Cumhuriyeti kitabı hem Amerikan Fast Food kültürünün karanlık yüzünü hem de çocuk bedenlerinin nasıl sömürüldüğünü anlatmaktadır.

Bütün ülkelerde besin endüstrisinin en önemli hedef grubunu çocuklar oluşturuyor, çünkü 8 yaşındaki bir çocuğun önlerinde bir şeyler satın almak için ortalama altmış beş yılık bir ömür olduğu biliniyor. Eric Schlosser, 1980'lerde çocuk reklamlarında gerçekleşen patlama ile çocuk dünyasının tatları New Jersey Turnpike'daki kimya fabrikalarında yaratılan ürünlerin bağımlısı haline getirildiğini, bebek biberonlarına kola firmalarının logolarının kazıyarak 1-4 yaş grubundaki çocukların meşrubat içmesinin özendirildiği "alçakça pazarlama hamleleri" yapıldığını anlatıyor.

Amerikan Çocuk Hekimleri Akademisinin "Çocuklara yönelik tüm reklamlar özü itibariyle aldatıcıdır ve sekiz yaşın altındaki çocuklar bu reklamlar yoluyla sömürülmektedir" demesine karşın, Amerika'da çocuklar bir yıl boyunca otuz binden fazla reklam seyretmeye mahkum ediliyor. Benzer şekilde gelişmekte olan ülkelerde de reklamların ve dizi filmlerin en önemlisi izleyicisini çocuklar oluşturuluyor.

Çocukların zihinlerine her gün eklenen binlerce hücre, onları heyecanlı dizilerin ve çocuk dünyasını "okuyan" reklam filmi yönetmelerinin alıcısı haline getiriyor.

Eric Schlosser, "Fast-food'un gerçek maliyetini asla mönüde göremezsiniz. Bu maliyet hızla yayılan obezlik salgını, düşük ücretli işgücünün sosyal bedeli ve büyük restoran zincirlerine kaynak sağlayan tarım sektöründe endüstrileşmenin getirdiği sağlık sorunlarıdır" diyerek bizi çocuk işçiler gerçeğine götürüyor. Fast food endüstrisinde çalışanların üçte ikisinin 20 yaşın altındaki ergenler olduğunu, Fast food dükkanlarını sabah çocukların açıp, gece çocukların kapattığını, esas önemlisi bu restoranların zincirler emek maliyetini düşük tutmak için %300 ila 400 oranında bir yıllık işçi deviri sağlayarak çocuk emeğini sömürdüklerini öğreniyoruz.

Fast Food ve tütün

Geçen haftalarda British Medical Journal'da yayımlanan bir yazı besin endüstrisinin tütün endüstrisine benzer zararlı etkilere neden olduğunu, bu endüstrinin Amerika'da 30 milyar dolar reklam bütçesine sahip olduğunu, benzer şekilde Güneydoğu Asya'da reklam harcamalarının üç kat arttığını bu sayede Çinlilerin % 65'nin Coca Cola markasını tanıdıklarını, Meksikalı çocukların ise sütten daha çok kola içtiklerini ve sonuç olarak küresel bir "obesogenic" çevre yaratılmış olduğunu anlatıyor.

Bu durumda fast-food zincirlerinin sağlık açısından güvenli olmayan, yağ oranı yüksek yiyecekleri çocuklara satmak için milyonlarca dolarlık reklam kampanyaları düzenlemesinin engellenmesi ve nasıl sigara reklamları yasaklandıysa bu tür reklamların yasaklanması için hepimizin çaba göstermesi gerekiyor.

Devamını görmek için bkz.
 
 
 

Metis Yayıncılık Ltd. İpek Sokak No.5, 34433 Beyoğlu, İstanbul. Tel:212 2454696 Fax:212 2454519 e-posta:bilgi@metiskitap.com
© metiskitap.com 2004. Her hakkı saklıdır.